下馆子吃饭热水烫碗有没有用？厦门一部门实测后发现真相是……
下馆子吃饭
除了食物的口味和质量问题
大家最关心的莫过于
复用餐饮具是否干净卫生
何为复用餐饮具？
复用餐饮具，是指餐饮服务单位经清洗消毒后，再提供给消费者重复使用的餐饮具。
近年抽检数据显示
复用餐饮具的主要问题是
阴离子合成洗涤剂和大肠菌群超标
究其原因
一方面是餐饮具使用后
经营者不认真清洗、消毒
另一方面是经营者没有正确的清洗、消毒意识
检测人员现场对堂食餐具进行采样。（市市场监管局 供图）
那么，餐饮具到底怎么洗才干净？
消费者餐前冲烫的“餐前仪式”是否有用？
对此，厦门市市场监管局
对中小型餐饮单位手洗餐饮具和
大型餐饮单位机洗餐饮具进行研究
检验不同清洗方式、消毒方式
对餐饮具洁净度的影响
实验一：
中小型餐饮单位手洗餐饮具
01过程
本次研究选取3种餐饮单位常用的手洗餐饮具洗涤剂（餐饮店抽样）——白猫柠檬红茶洗洁精、厨房多功能清洁剂、金岳牌柠檬洗洁精，及一种网络热销的闽厨牌柠檬洗洁精。
◆根据《食品安全国家标准洗涤剂》（GB 14930.1-2022），检测上述洗涤剂是否符合国家强制标准。
◆参照《生活饮用水标准检验方法》（GB/T 5750.4-2006），检测洗涤剂中阴离子洗涤剂成分含量。
◆参照《手洗餐具用洗涤剂》（GB/T 9985-2000），制备人工污垢并评价洗涤剂去污力。
随后，将餐具分别用漂洗一次、漂洗两次、流水冲洗三种方式进行清洗，再将清洗好的餐具分别用开水煮沸、紫外餐具消毒柜、高温消毒柜三种方式进行消毒。
02结论
（1）上述4种洗涤剂均符合国家强制标准。
（2）阴离子合成洗涤剂含量越高去污力越强。4种洗涤剂中，白猫柠檬红茶洗洁精的含量最高，去污力最强。
（3）除菌洗涤剂能抑菌。使用含有除菌成分的白猫柠檬红茶洗洁精清洗的大肠菌群检出率由100%降低至20%。
03洗消建议
一、使用合格洗涤剂。应选购执行标准为《食品安全国家标准洗涤剂》（GB 14930.1-2022）或《手洗餐具用洗涤剂》（GB/T 9985-2000）的洗涤剂，产品用途为A类更佳（A类可直接用于清洗食品）。
二、漂洗两次或流水冲洗可洗净洗涤剂。洗涤剂中阴离子合成洗涤剂含量越高，去污能力越强；但要按照标签推荐使用量清洗餐具，漂洗两次或流水冲洗6-10秒，才能完全去除阴离子合成洗涤剂。
三、消毒时间足够可有效杀菌。开水煮沸10分钟、紫外消毒柜消毒30分钟或高温消毒柜热风消毒20分钟及以上，均可完全杀灭大肠菌群。
实验二：
大型餐饮单位机洗餐饮具
01过程：
机洗洗碗机主要是篮传式或通道传送式两种，研究选取3家使用上述类型洗碗机的大型酒店或学校食堂，进行除菌效果实地评测。3家经营主体使用的洗涤剂——碟宝100洗碗机碱液、机洗清洁剂（碱液）、洗碗粉（碳酸钠），均符合国标质量要求，且均未检出阴离子合成洗涤剂成分。
02结论
（1）机洗洗涤剂一般以碱性成分去污，不含阴离子合成洗涤剂成分。
（2）机洗后要烘干或消毒才能除菌。使用篮传式洗碗机清洗的，洗后需将餐具摊开摆放，利用余温烘干其表面水分；使用通道传送式洗碗机清洗的，需另行消毒处理，可有效杀灭大肠菌群。
下面解答一些大家的疑惑
冲烫能完全杀灭大肠菌群？
不能！
记者发现
不少市民在使用餐厅提供的餐饮具前
会用热水冲烫
这对降低大肠菌群有用吗？
研究抽检中，实验人员制备了含大肠菌群的污染餐具，随后用不同温度（70℃、90℃、100℃）热水，对餐具样本进行冲烫处理——热水倒至餐具容量的三分之二，摇晃涮洗4-6秒。通过数据对比发现：
◆用70℃以上热水冲烫，能在一定程度上降低大肠菌群的检出率，但不能完全杀灭大肠菌群；去除阴离子合成洗涤剂的效果较弱。
◆将冲烫的水温从70℃升至100℃，阴离子合成洗涤剂检出率降低8%。
存放方式对洁净度有影响吗？
有！
大中型餐饮单位的餐具
最长存放时间约18小时
校园食堂的餐具开学期间
最长存放时间约36小时
本次研究将待检餐饮具按三种常见方式存放，即放置于餐桌/摆台、保洁柜、餐柜，存放时间为0-72小时不等，再检测大肠菌群。数据发现：
◆直接放置在餐桌或摆台上的餐具，易受悬浮粉尘等污染物的影响，大肠菌群超标风险较大；
◆存放在保洁柜或餐柜中的餐具，检出大肠菌群概率较低；
◆存放在餐柜72小时的餐具未检出大肠菌群。
研究结果显示，清洗后的餐饮具放置于干净、干燥、密封的消毒柜或保洁柜中，有利于保持洁净度；
若需要提前将餐具摆放至餐桌、摆台上时，摆放时间建议不超过12小时，将餐具倒扣摆放有助于避免灰尘等污染物污染餐具。
使用时需注意什么？
记住5点！
1.留意消毒设备：先看饭店有无消毒柜，消毒柜中餐饮具摆放是否规范，消毒柜是否启动，工作是否正常。
2.细看餐饮具：餐饮具表面是否干燥无水、光洁。
3.询问商家：使用餐饮具前，向餐饮店询问餐饮具是否已消毒。
4.烫洗餐饮具：尽量使用高温开水，多烫洗一会儿，可增加烫洗次数；尽量避免把所有人的餐具放进一个大盆，防止交叉污染。
5.使用公筷公勺。
大家都学会了吗？
烫碗真有用哦！
正确方法学起来！
厦门日报社新媒体中心出品
记者：陈泥 通讯员：赖彩如 林伟言 黄琳
编辑：林聿晶 审核：蔡文演
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